Macarons

Los Macarons, para mi,  siempre han tenido el mito de la dificultad, y era algo que tenia pendiente de hacer, ahora, una vez lo he probado, y después de cometer varios fallos, puedo decir que lo  he conseguido, pero aunque ya no los veo tan difíciles, les sigo teniendo respeto.

Esta receta es un poco extensa, ya que me parecía conveniente explicar todo lo que aprendido de ellos durante el  fin de semana….y decir que nunca me he sentido mas satisfecha de probar una receta mía, como con esta.

La receta tiene  varias partes y lo voy a basar en mi propia  experiencia, eso no quiere decir que lo que a mi me de mal resultado, os vaya mal a vosotros.

*Ingredientes y consejos sobre ellos.

*Preparación

*Aclaraciones y trucos (Por que, yo no me fiaría mucho de la suerte del principiante)

Ingredientes :

100 gr de almendras crudas sin piel

200 gr de azúcar glass

2 claras de huevo L

Pizca de Cremor tártaro

Una cucharada de azúcar normal

Colorante en gel

Sobre las Almendras;  podemos usar, almendras crudas, almendras ya molidas o harina de almendras, esta última, más difícil de encontrar.

Si las compramos enteras y las molemos nosotros, mejor hacerlo también con antelación y luego dejarlas secar encima de un papel de cocina.

Azúcar , necesariamente ha de ser azúcar glass del comprado, del hecho en casa no sirve, (Fallo muy común). El azúcar para montar las claras, ese si es del normal.

Huevos , si para montar las claras, lo vas a hacer, a mano con Barillas, con Barillas eléctricas( De las que van 2), con Thermomix , o con el accesorio de barilla del brazo túrmix, mejor que las claras sean de huevo , y no uses las pasteurizadas, tipo Mercadona. Imposible que suban. Con Kitchen Aid, no se, seguramente, ojala os lo pueda contar dentro de poco.

Las Claras han de estar bien separadas de las Yemas, por que de contener algo de su grasa, no subirán, preferiblemente tenerlas separadas con antelación y a temperatura ambiente, con que estén unas horas antes es suficiente, o a las malas, si se te olvida sacarlas, se pueden calentar 10 segundos a microondas.

Preparación:

En un bol, mezclamos las almendras molidas y el azúcar glass, y lo tamizamos dos veces. Reservamos.

Montamos las claras. Para ello, las ponemos en un bol, completamente limpio y seco y empezamos a espumarlas con un tenedor, cuando tenga el aspecto de agua jabonosa y sin dejar de batir  le añadimos el Cremor tártaro (Se podría sustituir por una pizca de sal) y la cucharada de azúcar normal, entonces ya podemos seguir con las Barillas, las tenemos que mantener en vertical todo el rato y dándole vueltas en circulo. No torcemos el bol. Primero a velocidad baja y después ya alta. Sabremos que esta lista cuando este brillante y con picos firmes, y sobre todo, que cuando le demos la vuelta al bol, no se nos caigan.

Entonces añadimos el colorante, mejor en gel  y removemos con suavidad hasta que este coloreado, yo esto no lo hice así, si no, que lo añadí  y seguí batiendo con las Barillas un poco mas, me quedo bien, pero la próxima vez pruebo antes de la otra manera. Si quisiéramos aroma también es en este paso.

Si nuestro colorante es en polvo, lo pondríamos cuando estemos haciendo el macaronage.

Ahora viene el paso decisivo en nuestra receta, donde se decide si seguimos o volvemos a empezar  y tiramos la masa, bueno mejor nos la comemos , utilizándola para hacer un bizcocho…jajaja

Volcamos las claras encima del bol de las almendras y con movimientos envolventes y en círculos vamos consiguiendo una masa homogénea, con cuidado no se bajen las claras, ojo, tenemos que Conseguir una textura parecida a la papilla densa, digamos que semi-sólida.

Para comprobar si esta en su punto, levantamos la masa y dejamos caer un poco, dejando un rastro, que deberá desaparecer en unos 20 segundos, y no antes. Si desaparece antes te has pasado. Si tarda mucho más, dale un par de meneos y vuélvelo a probar.

Ufff,  Bien. Has superado este paso, ahora introducimos la mezcla en la manga pastelera con una boquilla grande y redonda. Se puede hacer sin ella también.

Ahora de forma perpendicular al  tapete de Macarons, o al papel de cocina al que hemos dibujado círculos. Vamos presionando la manga levemente llenando casi todo el círculo y después levantamos con un movimiento brusco, quedara el piquito que será el que ha de desaparecer a los 20 segundos.

Al terminar golpeamos la bandeja 2 ó 3 veces sobre un trapo que cubrirá la encimera, a fin de que desaparezcan las burbujas y se asienten bien, si quedase alguna se pincha con un palillo.

Sobre el uso o no del tapete…el único inconveniente que pudiera surgir es que cueste despegarlos, pero si ponemos un poco de desmoldante en el primer uso se soluciona. Con el, nos aseguramos que nos queden todos igualitos, al menos hasta que los tengamos por mano.

Ahora a dejarlos secar, hay quien aconseja ponerlos en el horno a baja temperatura,  si no, simplemente dejar que se seque, y vamos tocando, que los notemos un poco duros. Entre 30 minutos, una hora, según la humedad. Este paso sirve para que se les forme una especie de costra dura, entonces al meterlos al horno, crecen por abajo, formando el característico pie. Que ya lo veras en los primeros minutos de horneado. Si quieres ponerles sprinkels, purpurina…etc., etc., hazlo antes de que se sequen.

Ahora los metemos al horno precalentado a 150ª, puede variar también, pero mas vale asegurarse también este paso.

Deben de secarse, no hornearse.

Esperamos unos 12 minutos, pero mejor ir mirándolos por abajo, han de despegarse fácilmente y tendrán la base lisa.

Cuando estén listos, los sacamos del horno y los dejamos enfriar dentro de la bandeja, una vez fríos saldrán sin problemas.

Se conservan en tupper en la nevera, a los 2 días dicen que están en su punto optimo de sabor. Después de lo que ha costado hacerlos y lo buenos que están, no creo que puedas comprobarlo.

Relleno

Puede ser de Ganache de chocolate, de Ganache de chocolate blanco, cremas, lemon curd, orange curd, buttercream de sabores….etc.

Los de naranja de la foto son de buttercream con aroma en pasta de naranja. Los Macarons solo llevan colorante.

Los de color  rosa, son con aroma de fresa y colorante rosa. El relleno, simplemente es mermelada.

He de decir, que pese a que no tienen mala pinta, este fue un intento fallido, se podía tocar las castañuelas con ellos. Para ver si un macaron no tiene trampa mejor verle el corte.

También  se pueden hacer macarons de chocolate, añadiendole una cucharada de cacao a la mezcla. O de otros sabores…pero este ya es otro tema. No me quiero alargar más.

Si a pesar de todo esto siguen sin salirte, recuerda:

“Si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo”

Suerte.