Oops! Something wrong here, please double check the options, or refresh the page.

Diferencias entre las Harinas y el Gluten.

harina

La Harina es un cereal molido, puede ser de Trigo, de centeno, cebada, avena, maíz, arroz….etc.

Nuestra harina reina es la de trigo, siempre que no indique lo contrario, es a la que nos referimos cuando hablamos de harina en nuestras recetas, ya sea integral o refinada.

montaña harina

El usar  una harina o otra influye en el resultado, por eso cuando en una receta nos ponga que harina usar  es importante saber diferenciarlas y esto también nos ayudara a la hora de hacer la compra, saber cual elegir, y saber que es lo que estamos comprando.

 

Uno de los componentes de la harina, es el gluten, que es una proteína, es la que le da textura esponjosa y según su cantidad y su calidad, valoramos a las harinas.

Por ley si no me equivoco, va de 5% hasta 15% de proteínas cada 100 gramos.

Las harinas de trigo son las harinas que más gluten tienen.

Contra más gluten tengan, mas consistente será el resultado, mas duro, mas tipo pan.

Según la cantidad de gluten, las podemos clasificar en varios tipos principales: Integral, leudante, pastelería, panadería y todo uso. Voy a hablar de las cuatro últimas.

harinas

Harina de Fuerza, o llamada de panadería y bollería 

11.5 %- 13,5% de proteínas cada 100 gramos.

 

Es la que tiene mas alto contenido en gluten, en el amasado y estirado hay que hacer fuerza, sube más y conseguimos una miga tierna.

Su color es mas dorado, mas oscuro digamos.

Se usa para hacer pan, roscón de Reyes, croissant…

 

Normal o de todo uso

10 %-11,5 % de proteínas cada 100 gramos.

 

Es un intermedio entre la de fuerza y la floja, y su color también es una combinación entre las dos.

Es la que usamos por defecto si la receta no nos especifica cual usar.

Se usa para hacer hojaldres, empanadas, buñuelos…

 

Harina floja, llamada de  Repostería

5 %-10 % de proteínas cada 100 gramos.

 

Su color es blanco, es la que tiene menos gluten de todas, son harinas flojas o débiles.

Se usa para hacer bizcochos más esponjosos y suaves, pasteles…

 

Leudante o Bizcochona

 

Es la harina normal pero con un contenido de levadura o bicarbonato de sodio y sal.

Si la queremos hacer nosotros, sería añadiendo 3 gramos de levadura por cada 110 gramos de harina normal y una pizca (Menos de un gramo) de sal.

Hay muchos fabricantes de harina, y cada uno puede ofrecer varios tipos de harina con levadura…la especial para bizcocho, la especial para galletas, etc.…y aparte de harina, levadura y sal pueden llevar antiapelmazante, blanqueante, estabilizante…

También puede ser que usemos siempre la misma harina, del mismo fabricante y con la misma receta y el resultado no sea el mismo…eso es por que el trigo también puede variar de una cosecha a otra y  puede no tener las mismas características.

Un truco para saber la fuerza de la harina es apretar un puñado de harina con la mano y si al soltarla se desarma es que es de fuerza, si al abrirla quedara compacta por un tiempo seria floja. muestra harina

 

 

¿Como convertir nuestro bizcocho en integral?

Podemos sustituir una parte o toda la harina blanca por integral, pero del mismo tipo (Fuerza, normal, floja o leudante).

Para que quede más esponjoso es mejor no sustituir toda la harina por integral y dejar una parte de harina blanca, pero si queremos sustituirla toda, ya que es más densa  y el resultado es más seco, aumentaremos un poco la cantidad de líquidos, ya sea de leche, yogurt, puré de fruta…

También, tenemos que poner el doble de levadura que para una harina normal. Para que no quede apelmazado.

¿Tamizamos la harina integral?

Por supuesto, y no solo una vez, si no…el doble. Pero esta vez lo que nos quede en el colador lo echamos otra vez. Solo queremos oxigenar la harina.

harina integral

Ahora ya sabemos algo más de las harinas, aunque solo sea a grandes rasgos, pero cuando una receta nos diga que harina usar, sabremos el por qué.

Para más información yo he consultado: Wikipedia, el foro del pan, y en you tube un video muy bueno del Chef Laslo Gyomrey.

 

Nota: Esta información es para saber que tipos de harina hay, y según sus proteínas saber a que grupo pertenecen, para saber cual usar, eso tendremos que mirar lo que nos marque la receta.

Gracias.

 

Share
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

2 thoughts on “Diferencias entre las Harinas y el Gluten.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *